黄曲霉毒素容易“潜藏”在哪些食物中？一文了解

生活中黄曲霉毒素容易“潜藏”在哪些食物中呢？

1、发霉的花生、玉米

黄曲霉毒素常藏在发霉的食物里，特别是淀粉含量高的食物，花生、玉米等，淀粉在高温和潮湿的环境下会滋生导致肝癌的黄曲霉菌。我们常吃的大米、小米、豆类，尤其是在高温湿润的环境下，一旦霉变也会陷入它的魔爪。

建议：粮食的储存首先要晒干，其次要储放在干燥通风的场所，少量购买，不要存储过多，这样才能有效避免霉变。由于黄曲霉菌以孢子形式传播，食物容易牵连霉变，如果您发现有一颗花生坏了，存放在同一容器内的花生玉米等就很难幸免。

2、黑作坊自榨的油

花生是容易受黄曲霉毒素污染的农作物之一，在花生油作坊中，生产过程中难以过滤掉霉变花生，再加上榨油机长期不清洗，会导致榨出的花生油出现黄曲霉素超标现象。一些小作坊的压榨机或家用榨油机工艺简单，缺乏除去有害物质的工艺，不能对原材料进行精炼。

建议：购买粮油制品，一定要选购正规厂家的商品，包装如果出现破损就不能要，而且要避免在家过多储存粮油，以防霉变。

3、久泡的木耳

木耳一般在凉水中浸泡3个小时左右，基本上都可以泡发，泡的越久反而滋生的细菌越多，并且木耳长时间泡在水中，非常容易滋生出致癌物黄曲霉素，从而产生毒素，所以，吃多少泡多少，木耳不要浸泡好几天。

建议：泡木耳的时间不能太长，当天泡的木耳当天吃掉。

4、变质的米饭

大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，别以为做熟了就能放松警惕，变质的米饭是最容易滋生黄曲霉菌产生黄曲霉毒素的。

建议：淘米时用手搓洗三、四遍可除去80%的黄曲霉。最好当天吃完，不留剩饭。

5、发苦的坚果

如果吃到变苦的瓜子核桃开心果等，一定要及时吐掉并且漱口，因为坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，经常摄入会增加肝癌风险。

建议：吃到霉变的、发苦的坚果千万别犯懒，一定要马上吐出来并及时漱口

6、自制发酵类食物

很多家庭喜欢自行腌制酱料，比如豆腐乳、黄酱等。但如果处理不当，容易滋生黄曲霉菌。

建议：不食用自制的发酵类食物，可选择从正规厂家购买此类食物，打开后尽快食用完，如果出现霉变坚决不可继续食用。

7、奶制品

黄曲霉毒素首先会出现在粮食中，如果霉变的粮食成了饲料，被动物吃下去后，一部分毒素会储存在动物体内，而另外的毒素则会转化到乳汁或尿液中，一般转化率为3.45%到11.39%。

建议：奶制品的购买，也要选择到正规的场所，购买后在家注意储存条件，并在有效期内尽快食用完。

8、调味品

干辣椒、干茴香、八角等这类调味品，一旦产生霉变，也会出现黄曲霉毒素。

建议：调味品一次不要购买过多，应放置在通风干燥处存储。

9、未洗净的筷子与案板

通常情况下案板和筷子上并不会长黄曲霉菌，家里的筷子和砧板大多数都是木质，而木头在经过水长期的浸泡，又不晒干，很容易滋生细菌，尤其是黄曲霉毒素。

建议：首先保持厨房餐具和厨具的洁净和干燥，这样可防止黄曲霉的滋生。其次可由铁（金属）筷子替换传统木制餐筷，砧板可以更换为不易藏污纳垢的不锈钢砧板或者塑料砧板，养成切生熟菜分砧板的习惯。

本文由中国医学科学院肿瘤医院副主任营养师、营养专业医学博士李素云进行科学性把关。